第六十三章 何谓希望?不过继续而已(1/3)

作品:《我在东樱有间餐厅

要知道很多人似乎对于炸物的面糊都不太注意,甚至觉得一般的淀粉混合些许面粉就可以炸一切了。

可是实际上,应对着不同的炸物,你追求的不同口感,面糊也需要有着极大的变化。

甚至有可能炸蔬菜的面糊和炸肉的面糊,两者就有天差地别的差距。

两种面糊不同面粉的比例,水量,甚至是不是要加入油增加蓬化程度,都是一个完全不同的课题。

也就是一般人无法理解,为什么很多专注炸物许多年的料理人,一旦离职或者退休后,一个店铺的炸物味道就会大幅度下降的原因。

手艺,手艺,许多人都不以为意,可这种东西还是真正切实存在的,也几乎能够决定了一个不大不小饭店的兴衰。

赵扶余这次在面糊里下的功夫,也就是他的手艺所在!

一半的土豆淀粉,一半的糯米粉,以及半汤匙的清油,紧接着一点点的放水,直到面糊的湿度达到了可以挂在手上完整,往下滴落的时候,能够形成一条完整连绵不断的面糊线。

此时稍微静置沉淀一会,等到上层多余的水份稀释出来,倒掉上面一层的水,底下湿软的面糊就是赵扶余要求的非牛顿流体的面糊了。

这样的面糊就能在外层挂上一层,又不会太过明显影响到食材的口感。

也不会像类似于东樱的天妇罗一样,外表一层又酥又薄,甚至追求的是外层轻如羽毛的口感,要完全感受不到面糊,而是直接享受内部食材风味那样。

赵扶余调制的这种面糊,又可以很好的形成一个面壳,让食材完全的包裹在里面。

这其中的学问,别看好像制作起来简单,可是却非常的考验每个人的精准把控。

也就是在这个时候,一锅油可以上锅预热了,紧接着便是从急冻柜里,一盒盒的分别拿出已经冻好的那些包裹了酸甜酱汁的恐龙蛇排骨肉。

就好像一个个大红色的冰块一样,被赵扶余轻松的送入了面糊之中。

此时的油温却并不太高,起码没有到通常赵扶余炸东西的一百七八十度的程度,也就是一百五十六十度的样子,这个时候就可以将已经裹好面糊的一颗颗小方块颗粒送入油锅了。

面糊一下锅,温度就必须控制住,在一百六十度左右,不能太高。

不然油温一高,里面的酱汁迅速融化,外面的面糊还没定型,就已经被软化破掉了,内部的恐龙蛇肉也不会成熟。

就是在这一百六十度的温度左右,慢慢
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