第三十六章:品鉴(1/3)

作品:《阴阳食谱

王崇光做饭的这段时间里,我问的最多的人,便是赵海鹏。

我好奇的问他,为什么考验王胖子要选择“素炒豆芽,清炒土豆丝和蛋花汤”这些菜都是非常普通的家常菜,能看出一个厨子的至高厨艺来么?

听了我的问话,赵海鹏略微思考了一瞬间,随后告诉我们道:“这三个菜是简单的‘标准菜’,用它们,是完全能够判断出一个厨师的基本功和经验是否扎实的。”

言语至此,赵海鹏详细告诉我们道,按照五脏庙的门道,这三道菜品,分别考察了厨师的“刀,火,心”三项硬指标,如果没有过硬的本领,是根本做不好的。

其中,素炒豆芽对于火功的考量很严,因为豆芽质地特殊,百分之九十八都是水分,而尖端的芽尖含水量又过分稀少,所以处理起来特别困难。

在五脏庙里,这道菜,要想真心做好,对于控火时间的要求是很严苛的,必须精确到秒,否则炒的火了不熟有土腥味,炒的火过了,容易“破水”或者发蔫,进而影响卖相和分量。

也因此,别看的一盘素炒豆芽,其复杂的程度其实并不输于一道精细的大菜,过去更是“上讲究”的吃食,以至于老一辈子人对于其有严苛至极的规定,多大的锅放多少豆芽,豆芽翻炒几下掂锅,掂锅之后再炒几下出锅都是要严格把控,掌握好火候的。否则炒制出的豆芽菜不能“爆脆口”,是要砸了自己的招牌的。

听完豆芽菜的规矩,我额头的汗已经布满了细腻的一层了,对于五脏庙饮食之博大,更是佩服的无以复加。

我更知道,赵海鹏的这些标准,他自己是肯定能达到的,可至于王崇光能达到什么程度,则完全要看接下来的实物展示了。

而在完豆芽的学问之后,赵海鹏又告诉我,相对于豆芽的火工考验,他所要的第二道“清炒土豆丝”则更加偏重于刀功的考察,通过这一道菜,赵海鹏就能得知王崇光到底有几斤几两的刀功,能否扛起鲁味居的招牌。

土豆这种东西,质地细腻,肉紧皮薄,最为适合炖煮和主食,却不太适合清炒和油炸。

因为其质地过分细腻,所以油炸清炒土豆时,难免会造成“生芯”的现象,外边就是焦糊了,里边也未必能熟。

也因此,土豆清炒或者过油时,必须以“公刀”切条或者切片处理,否则不能下锅。

而给土豆切丝,则是五脏庙厨子里,最为频繁的,练习刀功的手段之一。

五脏庙的土豆切丝,绝不像家常做饭时那么随意,因为
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