在陶燃前世，这道菜的菜谱和完美教程还没出现的那段时间里，“整死”了不少厨师。

简单的改完刀，牛肉被修成了工整的柱状，简单的撒上盐和胡椒，陶燃开始封煎牛肉。

由此看来，西餐对于牛肉的处理方式出奇的一致，都是封煎。

勃艮第炖牛肉，英式烤牛肉、惠灵顿牛排，三者都把封煎这个步骤放在前列。

为此，陶燃还饶有兴致的解释了一番。

“封煎这一步，在于发生美拉德反应，从而获得大量的风味物质。

虽然很常见，但是好用啊。

由于接下去牛排还要进入烤箱，所以必须在过热的锅上以极短的时间建立焦化层，不然之后的烤制就会出现问题。

关于改刀的部分，假如刀工不是特别好的话，用棉线进行固定也是可以的。”

封煎时最需要关注的是熟度，这一次陶燃选用了那种相对复杂的封煎方法也就是10-20秒左右换一面来煎，每一次翻面都会带走牛肉上的热量，从而让内部的熟度大大减缓。

到这一步为止，所有的步骤都和那道源自埃斯科菲的牛肉起酥派如出一辙。

接下去的步骤，就有极大的差异。

刷酱，给封煎好的牛排刷上英式黄芥末酱。

注意！！！

是刷上英式黄芥末，而不是法餐用的第戎芥末酱，更不是普通的黄芥末。

许多人会在这一步会刷上第戎芥末酱，那就真的是法餐玄学。

这一步的目的，是为了给牛排增加一定的辣味，而且必须趁着牛排出锅的那段时间刷，只有这样才能吸收掉芥末的辣味。

三种芥末中，只有英式黄芥末才是半辣性质的，第戎芥末酱是芥末味重而不辣，黄芥末则是最柔和的。

牛肉起酥派则没有刷酱这一步骤，即便它有，也发挥不了作用，这是由于结构决定的。

尽管两道菜品的结构非常相似，可依旧存在着本质上的区别。

接下去，陶燃开始制作蘑菇泥，也就是法餐中常见的蘑菇酱（duxelles）。

蘑菇酱由17世纪的名厨弗兰索瓦·皮埃尔·德拉瓦汉（ranois ierre de arenne）所创。

只见陶燃把牛肝菌、鸡油菌、羊肚菌、喇叭菇等等菌菇分别剁碎，而且剁得很细很细，依次加入煎锅，并且加入洋葱、大蒜、山羊奶酪等调味品，接着用小火逼出菌菇里的水分
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